本文围绕蒙餐这一地方特色餐饮展开论述。阐述了其在内蒙古当地社会经济发展中的重要地位，以及在现代饮食业竞争中面临的机遇与挑战。还讲述了蒙餐的饮食文化内涵、菜品特色、发展现状，以及在提升品质、突出特色、融合发展等方面的情况。
民以食为天，餐饮行业在提振消费方面有着举足轻重的地位，是关键的消费提振手段。商务部组织开展的“中华美食荟”系列餐饮促消费活动，将持续整个2025年。蒙餐作为内蒙古地方特色餐饮，在带动当地社会经济发展方面有着不可小觑的力量，已然成为展现内蒙古饮食文化的关键窗口。在地方特色餐饮的激烈竞争中，蒙餐怎样凭借深厚的饮食文化底蕴，在现代饮食业里站稳脚跟呢？又要如何做到精益求精、做出特色，发挥后发优势，达成高质量发展的目标呢？
内蒙古地域广袤无垠，农牧业资源极为丰富，原材料优势十分显著，是全国重要的绿色农畜产品生产、加工和输出基地。借着这得天独厚的发展条件，内蒙古的餐饮业经过近20年的精心耕耘，驶入了发展的快车道。在2024年，内蒙古的餐饮收入达到了708.1亿元，同比增长6.3%，这个增速比全国平均增速高出1个百分点。
前不久印发的《提振消费专项行动方案》提到，要提升餐饮服务的品质，支持地方发展特色餐饮。蒙餐作为内蒙古的地方特色餐饮，在提振和扩大餐饮消费、促进就业等方面起到了积极的推动作用。据不完全统计，内蒙古现有蒙餐品牌120多个，蒙餐店达10万多家，年营业额约为500亿元，从业人员超过80万人。
**一、提升品质**
内蒙古有着巍峨的青山、壮阔的黄河、苍莽的林海、富饶的平原以及辽阔的草原等得天独厚的自然资源，还有丰富的农牧业资源，因此被誉为“粮仓、肉库、奶罐、绒都”，蒙餐便是在这样的资源基础上产生的。
蒙餐的饮食文化历史悠久。据介绍，蒙餐可分为白食、红食、紫食和青食。白食，是指白色、纯洁的食物，特指用奶为原料加工制作的各类奶食品。红食，是专门用牛羊肉加工制作的各种肉类食品。紫食，是指用粮食制作的食物。青食，则是指蔬菜瓜果类食品。
内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会会长郎立兴介绍说：“蒙餐具有纯天然、益健康、富营养的特性，它是内蒙古地区餐饮的集合体，是全区各族人民在交流交往中形成的多元文化综合体，是北疆文化的重要组成部分。”蒙餐以优质牛羊肉、奶为主要原料，通过烧、烤、蒸、煮、涮、焖、烙等多种方式，融合其他菜系的技艺与智慧，构建了如今具有内蒙古多民族饮食特点的餐饮体系。
中国烹饪大师卢永良表示，内蒙古独特的地理条件、气候环境、食材特色以及文化底蕴，孕育出了独具特色的北方饮食文化。近年来，蒙餐大步迈向全国餐饮舞台，凭借其独特的民族饮食文化和绿色健康的餐饮理念，受到越来越多消费者的喜爱。
早晨7点多，位于呼和浩特市新城区总局街的格日勒阿妈奶茶馆就已经门庭若市，前来就餐的顾客排着号。“赛努”（您好）、“白亿日啦”（谢谢）……伴随着悠扬的曲调，奶茶馆的服务人员热情地用蒙汉双语招呼顾客。外地游客林冉说道：“奶茶醇香浓郁，回味绵长，既解渴又暖身。”
格日勒阿妈奶茶馆连锁品牌相关负责人南敏介绍说：“制作传统奶茶讲究泡、熬、扬、澄、兑、烧，每一道工序都紧密相连。”奶茶通常用青砖茶与牛奶、酸奶皮熬制，具有暖胃、充饥、助消化等功效。其特色的锅茶是先将奶茶熬好，然后在锅中加入风干肉、奶皮子、奶豆腐、炒米等边煮边吃。
有游客赞誉道：“内蒙古早点就是好，吃的都是‘宝’！茶香、奶香、米香——大锅茶；羊肉、牛肉、骆驼肉——草原生态肉；酸奶饼、糖麻叶、大果子——和面无水只用奶；听上草原歌，喝上草原酒，来了就再也不想走。”
如果说奶茶是蒙餐的灵魂，那么肉乳就是蒙餐的根本。烤羊排是蒙餐的经典菜品之一。前段时间，达日罕带着外地朋友到当地一家颇有名气的蒙餐店就餐。“可谁知他们上的烤羊排不正宗，我都不好意思了。”达日罕觉得，一些蒙餐馆的发展速度过快，实力却跟不上，从而放松了对品质的要求，看似提高了效率，实际上是对蒙餐的损害。蒙餐有着悠久的历史，传承下来的核心就是品质，不能失去竞争力。
内蒙古自治区社会科学院社会学研究所副所长、研究员韩成福认为：“蒙餐的主要特点是使用新鲜蔬菜和优质的牛羊肉制作，口感好、营养价值高，而且绿色健康、安全卫生。品质是蒙餐发展的核心竞争力。同时，蒙餐的菜品、相关仪式乃至店面设计背后都有着深厚的文化积淀，在宣传内蒙古北疆文化方面也发挥着重要作用。”
如今，蒙餐逐渐形成了众多品牌，内蒙古的12个盟市也发展出了许多特色主打品牌，像呼和浩特的烧麦、包头的冰煮羊、乌海的杂鱼锅、赤峰的对夹、通辽的科尔沁馅饼、鄂尔多斯的阿尔巴斯风干羊肉、呼伦贝尔的包山羊、巴彦淖尔的河套焖面、乌兰察布的卓资山熏鸡、兴安盟的排骨柳蒿芽、锡林郭勒的石头烤肉、阿拉善的黄焖驼排等。
与此同时，各地也积极开展各种美食推广活动。乌兰察布市四子王旗用口径3米的大锅炖煮羊杂供游客免费品尝、锡林郭勒盟用直径6米的大火锅涮6吨羊肉供游客免费品尝……自2002年首届内蒙古美食文化节举办以来，各地已经举办了50多个届别的美食节庆活动、60多个专项技能大赛；整理挖掘创新蒙餐菜品2万多道，展示评定1000多桌宴席，评选出中国名宴3桌、中华名宴席10桌、中国名小吃20多道，评定中华名厨名师100多人。
**二、突出特色**
“远方的朋友，一路辛苦，请你喝一杯下马酒，洗去一路风尘”，当呼和浩特“蒙古大营”的蒙古包传出悠扬的敬酒歌声时，56顶毡房酒店的顾客们也沉浸在“炒米奶茶手扒肉，今天喝个够”的旋律中。他们在接过哈达后端起酒杯“敬天敬地敬祖先”，尽情享受着草原人民的热情。
30多年来，“蒙古大营”作为蒙餐的知名品牌之一不断发展壮大，在全国各地乃至国外开拓市场，蒙古包的数量从最初的三五个增加到如今的几百个。内蒙古元大都餐饮有限责任公司呼和浩特市蒙古大营总经理骆铁民说：“除了菜品优势，‘蒙古大营’还将丰富的北疆文化融入其中。”比如，就餐仪式环节独具特色的民族歌舞表演，能让食客们有沉浸式的体验。“蒙古大营”还积极创新，融入现代元素，无论是用餐环境的升级，还是菜品口味的改良，都在不改变传统精髓的前提下，努力满足众多食客的不同需求。
“心是世界的，世界就是你的。”这是56顶毡房公司负责人杨光的微信签名。杨光说：“公司立足内蒙古，通过主打宴会、火锅等具有内蒙古文化内涵的蒙餐品牌，不仅要将店面开到北上广等一线城市，还要开到更远的地方，绚丽多姿的大草原是我们自信的源泉。”
文化赋能蒙餐积极推动整个产业的发展，不过业内人士分析认为，蒙餐发展壮大的难点在于菜品的传承与创新。内蒙古地域广阔，蒙餐特色各异，东部蒙餐和西部蒙餐存在较大差异。如何紧跟市场需求和时代变化，求同存异、勇于创新，形成做强蒙餐这一品牌的合力，进而推动蒙餐走向更广阔的市场，是业界一直在思考的问题。
为破解这一难题，内蒙古餐饮行业首先选择从标准化上寻求突破，制定业内更认可且便于操作的菜系标准。2018年8月，内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会组织出版了《蒙餐——中国第九大菜系》。2022年初，内蒙古自治区商务厅联合内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会编制推出内蒙古蒙餐标准体系。这些既充分展现了我国北方少数民族的饮食特点和餐饮理念，也更加突出了蒙餐纯天然、原生态、无污染、益健康、富营养的特点。
记者发现，在《蒙餐——中国第九大菜系》菜品制作标准中，已经没有以往菜谱中“少许”“适量”等模糊不清的词汇，而是精确到“克”。此外，书中还下大力气进行了营养价值分析，让大家吃得更明白、更放心。
蒙餐标准化难道是要按一个模子做菜？内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会副会长、赤峰市餐饮与饭店行业协会会长韩正泽表示：“蒙餐标准化，不能简单理解为‘口味统一、菜式一样’，而是列出相对科学、营养健康的共性以供参考。当然，大味儿是不能改的。”比如，适合咸鲜口味的不能做成辣的或甜的，尽管10个厨师做的手把肉、烤羊排可能会有10种不同的展现形式，但其核心内容是不变的。
内蒙古多位餐饮界人士在接受记者采访时表示：“让传统味道有据可依非常必要。”蒙餐标准体系的建立，不仅有利于内蒙古饮食文化的挖掘、保护、传承、发展，对于引导创新、品牌打造、市场推广等也有着深远的意义。
郎立兴认为，现代消费者对餐饮的需求不断变化。内蒙古餐饮企业应在保留传统特色的基础上，不断融入现代元素，创新菜品和经营方式，以吸引更多年轻消费者喜爱。同时，应积极探索国际化发展道路，通过引进国际先进的餐饮品牌和管理经验，提高自身竞争力和影响力。还可积极推动餐饮企业的数字化转型，利用互联网、大数据等技术手段提升营销和服务水平，提高消费者的体验感和忠诚度。
**三、融合发展**
走进巴彦淖尔市临河区特色街区黄河湾步行街附近的佬羊倌，记者立刻被屋内精致的设计所吸引：满眼都是祥云、哈达等独具蒙古族特色的元素。上到二楼，只见一顶顶升级版蒙古包，抬头望去，富丽堂皇的天花板上，3只金色雄鹰在展翅高飞，令人印象深刻。如果待的时间够长，还能不时听到悠扬的蒙古族歌曲。
佬羊倌餐厅经理李东升告诉记者：“我们日均客流量在五六百人次，其中约40%是外地人。旅游旺季时，外地游客会更多一些。”“吃”在“食住行游购娱”中排在首位，美食本就是旅游产业发展的重要环节，与当地旅游产业发展同频共振是餐厅不断发展壮大的秘诀之一。“我父亲学鲁菜出身，但在巴彦淖尔地区蒙餐更有特色，也更受外地游客欢迎。于是，父亲2013年开了第一家主营蒙餐的佬羊倌，目前已有两家分店，今年还会再开一家。”
李东升表示，具有民族特色的就餐环境、服务以及演出是吸引消费者尤其是外地游客的重要原因。“我们这家餐馆建设投资数百万元，装修时间比普通餐馆要多一两个月。尽管这两年餐饮业不太好做，但是佬羊倌的生意仍处于稳定增长阶段。下一步我们准备推出相应的主题活动，增加与消费者尤其是游客的互动体验，讲好蒙餐菜品背后的文化故事。”
呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司副总经理潘生俊告诉记者，公司在推进连锁发展的同时，还投资了位于呼和浩特市和林格尔县的塞外桃园田园综合体项目，已获得18个有机产品认证，通过重点打造“女神·青园”商标，可优选出水果西红柿、有机芦笋、跑山鸡、散养羔羊等特色产品。特色文化加上优质食材基地，已成为蒙餐产业厚积薄发的关键点。
作为蒙餐文化和草原涮肉传承与创新的头部企业，近30年来，内蒙古额尔敦实业（集团）股份有限公司及关联企业深耕草原牛羊全产业链领域，致力于将传统草原牛羊肉与现代消费需求结合，打造从牧场到餐桌的全产业链生态，推动具有文化特色的蒙餐和草原涮肉从“地域特色”向“国民餐饮”升级。目前，其在全国拥有6个加工厂、160余家大型餐饮企业、60余家品牌专卖店。
额尔敦集团负责人额尔敦木图表示：“依托前端智慧生态牧场管理平台和6个现代化生产加工基地，打造从源头到终端的品质闭环，敦本务实地做好每一个产品、每一个菜品。”在全产业链上，额尔敦品牌通过打造“草原羊清水涮”“额尔敦关键是肉好”“额尔敦只为一口地道鲜”等文化IP，切实实现企业“走出去”、品牌“走出去”、产品“走出去”的发展目标。
不过韩成福认为，在蓬勃发展的同时，蒙餐产业要进一步做大做强，仍面临一些问题，如人才短缺、品牌竞争力待提升、精细化水平不高、产业链薄弱等。
潘生俊表示：“找准经营定位，防控无序竞争。”蒙餐经营者最主要的是找准定位，尽管传统蒙餐有情怀优势，但新式轻蒙餐更适合年轻消费群体。对于无序竞争，可通过设置准入标准、门槛和培育相关示范店予以疏导。
韩成福表示，蒙餐产业发展应具有更广阔的视野，把市场拓展到全国甚至全世界。主动向餐饮业发达地区学习成功经验，整合相关资源，加大扶持力度，打造知名蒙餐企业，助推蒙餐产业链发展。加强与文旅产业发展深度融合，通过二者有机结合、相互促进，提升内蒙古文旅、蒙餐乃至农畜产品的品牌价值。支持相关职业院校培养熟悉北疆文化的餐饮人才，深度挖掘北疆文化中的蒙餐元素，提高蒙餐精细化水平，进一步提高蒙餐的文化内涵及消费者认可度。（经济日报记者 余 健 中国县域经济报记者 宫立灵）
蒙餐在内蒙古的社会经济发展中有重要意义，它凭借独特的饮食文化和丰富的资源逐渐发展。在发展过程中，蒙餐通过提升品质、突出特色和融合发展等方面不断努力。提升品质上注重食材、菜品特色和文化内涵；突出特色方面面临传承与创新挑战并通过标准化来应对；融合发展则与旅游等产业协同发展。但蒙餐产业进一步发展还面临人才短缺等问题，需要从定位、竞争、人才培养等多方面来解决，以走向更广阔的市场。
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